Журнал "Переработка молока", №6 июнь 2008 года – "Переработка молока- первые шаги"

A.В. Чадаева, заместитель директора 000 «Ижмолпак»;
B.А. Бычкова,
к.с.-х.н., ФГОУ ВПО ИжГСХА

Начав с обсуждения схем переработки молока (№ 4 «Переработка молока»), в этой статье авторы останавливаются на важнейшей технологической операции - пастеризации.

Пастеризация преследует две основных цели - получение молочных продуктов, безопасных для потребителя, и повышение стойкости молока в хранении. Кроме того, могут решаться и другие задачи, такие как целенаправленное изменение свойств продукта, например создание вкуса топленого молока, обеспечение необходимой консистенции кисломолочных продуктов и т.д. Выбор режимов пастеризации осуществляется с учетом схем последующей обработки молока:
- длительная пастеризация (67 °С с выдержкой 30 мин);
- кратковременная пастеризация (72 - 78 °С с выдержкой 20 с) - при производстве пастеризованного молока, творога, сыра;
- мгновенная пастеризация (85 °С и выше с выдержкой 2 с) - для обработки сливок;
- пастеризация, сочетающая высокую температуру (85 °С и выше) и длительную выдержку продолжительностью от нескольких минут (при производстве сметаны, йогурта) до нескольких часов (при производстве топленого молока и ряженки).

Критическим показателем для увеличения срока хранения молока является качество исходного молока-сырья, однако режим пастеризации может ужесточаться с учетом более длительных сроков хранения продуктов.

С целью проведения пастеризации с минимальными затратами, увязав ее с нормализацией, гомогенизацией, охлаждением и сокращением расходов на энергоносители и оборудование, ООО «Ижмолпак» в сотрудничестве с 000 «Эльф-4М», в 2007 г. было освоено производство комплектов оборудования для пастеризации молока в модульном исполнении марки ИПКС-013-500Р производительностью 500 л/ч и ИПКС-013-1000Р- 1000 л/ч.

ИПКС-013-500Р

ИПКС-013-1000Р

Преимуществами нового оборудования являются обеспечение максимальной температуры пастеризации (95 - 97 °С с выдержкой до 25 с); эффективное охлаждение продукта после пастеризации (разница температур продукта и хладагента- не более 3 °С); наличие отводов для подключения сепаратора и/или гомогенизатора, а также модульное исполнение на едином шасси, создающее удобство эксплуатации, технического обслуживания, безразборной циркуляционной и регламентной разборной мойки.

При использовании ранее выпускавшихся моделей требовались дополнительные емкости для промежуточного резервирования молока, а также насосы для подачи обработанного молока в пастеризатор. Введение в конструкцию пастеризатора выводов для подключения сепаратора и гомогенизатора позволило проводить процессы сепарирования, гомогенизации и пастеризации в режиме однократного прохода молока через пастеризатор и, таким образом, исключить из технологической цепи буферные емкости и насосы. При этом сократились энергопотребление (на 50 %), потребность в производственных площадях и расходы на приобретение оборудования.
В случае производства сметаны и кисломолочных напитков имеется возможность приобрести комплект с выдерживателем, позволяющим увеличить время выдержки до нескольких минут.
Специалисты компании «Ижмолпак» произведут все работы по установке и монтажу оборудования, а также проконсультируют по всем вопросам.